Bûche à la vanille et caramel

Préparation

Insert au caramel

• 1)

  Pour la préparation de l’insert au caramel, mélangez le sucre avec le glucose déshydraté. 

• 2)

  Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

• 3)

  Dans une casserole, versez l’eau puis ajoutez le sucre mélangé au glucose. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel.

• 4)

  Faites tiédir 100 g de crème fraîche et versez-la sur le caramel pour le décuire (attention aux projections).

• 5)

  Ajoutez les 50 g de crème fraîche restante puis les jaunes d’oeufs. Faites cuire l’ensemble à 84°C comme pour une crème anglaise.

• 6)

  Débarrassez dans un cul-de-poule. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

• 7)

  Placez le moule Bûche Sapin sur une plaque aluminium perforée et versez le caramel dedans. Placez une nuit au congélateur.

Mousse à la vanille

• 1)

  Pour la préparation de la mousse à la vanille, réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

• 2)

  Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Retirez du feu.

• 3)

  Grattez les graines de vanille dans le lait et faites-les infuser dans le lait chaud pendant 10 minutes.

• 4)

  Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec la cassonade. Détendez avec un peu de lait infusé puis incorporez la fécule de maïs. Faites cuire jusqu’à épaississement.

• 5)

  Débarrassez la crème dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre de cacao, le chocolat et la gélatine essorée. Mélangez au fouet pour faire fondre l’ensemble.

• 6)

  Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporer-la dans le mélange précédent lorsqu’il atteint 25 °C.

Montage

• 1)

  Pour le montage, sortez le moule Bûche Sapin du congélateur et démoulez l’insert.

• 2)

  Placez le moule propre sur une plaque aluminium perforée et versez les ¾ de la mousse dedans en remontant bien sur les bords à l’aide d’une spatule coudée.

• 3)

  Disposez l’insert au caramel et répartissez le reste de mousse à la vanille dessus. 

• 4)

  Placez les boudoirs dans les cannelures pour finir. A l’aide d’un pinceau, nappez-les de sirop de vanille.

• 5)

  Placez la bûche au congélateur pendant 6 heures. Au terme des 6 heures, démoulez-la et placez-la 6 heures au réfrigérateur avant de servir.