Flocon crémeux à la vanille

Préparation

Génoise

• 1)

  Pour la préparation de la génoise, faites fondre le beurre et réservez. 

• 2)

  Mélangez les oeufs avec le sucre et faites-les chauffer au bain marie jusqu’à ce que ça picote au doigt (environ 50°C).

• 3)

  Battez ce mélange en vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement puis incorporez la farine tamisée. 

• 4)

  Ajoutez une petite quantité dans le beurre fondu et reversez le beurre détendu dans le mélange.

• 5)

  Préchauffer votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Rond Ohra® sur une plaque aluminium perforée. Mettez le tapis décor Flocons à l’envers (côté lisse vers vous) au fond du moule. Versez la pâte à génoise et faites cuire pendant 25 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir avant de démouler.

Punch à la vanille

• 1)

  Pour la préparation du punch à la vanille, versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à frémissement. 

• 2)

  Ajoutez la vanille et laissez refroidir.

• 3)

  Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la pulpe de la gousse de vanille.

Mousse à la vanille

• 1)

  Pour la préparation de la mousse à la vanille, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

• 2)

  Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre, un peu de lait chaud et la fécule de maïs. Faites cuire jusqu’à ce que la crème épaississe.

• 3)

  Ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir la crème sur une Toile de cuisson. Filmez au contact et faites refroidir au réfrigérateur.

• 4)

  Montez la crème liquide en crème montée. Lorsque la crème est tiède, lissez-la au fouet et incorporez la crème fraîche montée.

Montage

• 1)

  Pour le montage, placez le moule Rond sur une plaque aluminium perforée. Mettez le tapis décor Flocons dans le fond du moule (le motif sur le dessus) et garnissez-le avec un peu de mousse. Lissez avec la petite spatule coudée pour bien incruster le motif. Remplissez ensuite le moule jusqu’à mi-hauteur.

• 2)

  Détaillez la génoise pour enlever 5 mm sur les bords et imbibez-le de punch à la vanille. Posez-le sur la mousse. Recouvrez-le de mousse à la vanille et placez au congélateur pendant 6 heures.

Pâte sablée

• 1)

  Pour la préparation de la pâte sablée, mélangez le beurre mou avec le sucre glace.

• 2)

  Ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et la farine. Mélangez bien afin d’obtenir un mélange sableux. Filmez la pâte aplatie et réservez au frais pendant 30 minutes.

• 3)

  Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile Boulangère sur une plaque aluminium perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et malaxez-la afin de l’étaler en rond de 22 cm de diamètre. Placez-la sur la toile Boulangère et faites-la cuire pendant 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

• 4)

  Démoulez l’entremet, retirez le tapis et posez-le sur le fond de pâte cuit. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.